“就在刚刚，我们才关停一家店。”电话打过去时，是1月3号中午12点。不少普通人在2023年迎来元旦后的第一天复工。
“餐饮人真的迎来春天了吗？”李杰在电话那头先是发出了一声短笑，其次很肯定的告诉我，“没有。”不仅没有，他说，照目前这个局势下去，能在2023年6、7月份恢复到疫情前营业额的70%都要烧高香了。
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1、真复苏？假“繁荣”
随着取消查验核酸及健康码的退场，人们走上了复工复产的街头，尽管身体记忆在进入地铁口时还试图寻找一个二维码，但撕走的贴纸和挪开的立牌，也都在清晰地告诉大家，因为疫情管控所需，曾经要面临的情绪或身体“非自由”状态也将正式进入历史。
各大公共社交场所，包括商场、餐饮店、娱乐设施机构也都陆续撕掉了张贴于店面门口的场所码或核酸行程码，而这也意味着，西安消费者们期待的、久违的“堂食自由”这次真的要来临了。
在「贞观」
《从西安地铁客流看城市的复苏进程》
一文中，提到了早先2022年，年末人潮涌入街头的数据变化：12月7日新十条颁布，西安迎来感染潮后，12月18日地铁日客流掉落至50万左右。经过一周时间，自12月26日起西安地铁乘车人数终于开始反弹，工作日客流量上涨至146.34万人次。直至今日，6号线开通，西安工作日地铁客流已恢复至200万人次左右。
人潮的回升一方面从侧面反映出城市街头人们复工复产的意愿和现实，另一方面，回溯人潮回升的时间点，的确也恰恰赶上了12月10日前后，疫情彻底放开后的第一批西安阳性感染者们转阴康复能够出行的关键时期。
而部分西安餐饮门店在此期间，也终于短暂的迎来了属于自己的第一波客流“小高峰”。据饿了么相关数据显示，以12月7日为时间节点来看，2022年12月8日-2023年1月4日的西安餐饮线上订单量，相比2022年11月7日-2022年12月7日，日均环比增长约3%左右。
花子清晰记得圣诞前夜，自己试图前往长安区峪口一家网红咖啡店面打卡，拍摄那里精心布置的圣诞装置，“早上打电话过去，对方说随便来，有位置不用预定，结果等晚上赶到才发现队伍都快排到马路上了，压根进不去。”
虽然花子后续也拍到了可以发布在小红书并引来一众点赞的照片，但“那时候，我真觉得西安人的平安夜回来了，普通人的生活终于有了烟火气。”然而，虚假繁荣的城市复苏现象也仅仅停留在了彼时的峪口。
由于没有时间在峪口等待干饭，花子和朋友商量决定回到市区，找一家可以堂食的饭店点些热乎的东西，没成想，车子开到曲江创意谷，人直接傻眼。
“空空荡荡的跟个鬼城一样，不是我夸张，整个街区都难看到几个活人，想找个开门的饭店，转来转去的，也就只有一家营业，里面冷得要死，店家说要不是我们到了，自己都准备关门回家了，一天也没见到几个客人。”
热闹的长安峪口下和曾经繁荣的城市中心截然不同的表现，都在充分证明着，虽然部分餐厅的堂食客流的确有所恢复，但西安餐饮业距离真正的复苏还很远很远，摆在餐饮人面前的挑战仍然十分艰巨。
2、倒闭潮与7000多
12月20日，「贞观」对本轮疫情相关情况所做的市民调查结果显示，大约有1/4的受调查者表示本轮疫情结束后会减少聚会聚餐。
在我连续聊天的5位餐饮主理人嘴中，只有一位在秦岭脚下开私房菜馆子的老板提到了营业额在平安夜的这天，达到了自己自10月营业以来的高峰，“7000多。”
其余5位在城区内部的经营者，不管是深耕10余年的餐饮连锁店老板，还是人均消费90余元的火锅店，又或是主打快餐性质的川菜盖饭，都表示，“没有出现传说中的报复性消费。”甚至一位明确提到：你敢信吗，我这天连平常的10%营业额都没有达到？
网上流传的“疫情放开前，只是店里没有人，放开后，没想到连员工也没了”的段子，在部分西安餐饮从业者口中，成了肉眼可见的真正的事实。
人流减少对西安城中村各大小店的影响也显而易见，往常的晚餐高峰期，城中村总是人头攒动，但今年被疫情反复折腾后，城中村里的店面也是换了一批又一批。
包括此前每逢春节前夕就会被各大饭店推出的“年夜饭”套餐预定或新年礼盒抢购，在今年也变得寥寥无几，“就目前这个营业流水，实在是让人提不起信心，还不如提前关门。”
春节之后再见面，成为了一些餐饮老板思前想后，减少运营成本，让自己再多撑一段时间的最后打算，“年夜饭是好，但员工上班得三倍工资，得发红包吧，菜价也会涨，到时候客流要是包不住成本，那真是得不偿失，还不如早点回家，大家都放假过年呢。”
李杰告诉我，自己原本管理经营的11家门店，经过3年疫情，倒闭关门了2家，剩余9家苟延残喘的活着，平安夜那天，由于大部分员工都感染无法工作，又被迫停业了4家，至于其余工作的人员，上到厨师，下到服务员也均是“半阳康”状态，当然，前去吃饭的人也都咳嗽流鼻个没停，但显然，这时候还出门的都是勇士，没人在乎了。
元旦前夕的西安城，只有极其少量的重点商圈、部分时段的门店有等位情况，而更多的餐饮门店营业情况距离想象中的高峰，李杰坦言，“远的不知道哪去了，倒在2023年前的门店数不胜数。”
时间推至跨年夜，元旦，在西安部分人群报复性放烟花的同时，餐饮从业者也总算看见了一丝复苏的希望，张强告诉我，“门店营业额相较疫情当中有明显提升，但整体业绩远远达不到往年的同期，至多至多8成。”
堂食的营业额的确因为人们更为谨慎的出行而受到了大范围影响。
3、“非必要，不聚餐”
陆续开放以及优化后的积极防控措施让很多餐饮从业者看到了未来的曙光。照长远看，一切都在向好。但是，突然放开后经历的“缓冲期”对餐饮行业而言却是另外一个“阵痛期”。
经济复苏需要时间的同时，消费者的恐惧心理彻底消除也需要一定的时间。
在西安餐饮行业工作20余年的卡特告诉我，周边的确有餐饮老板想着要在年前大干一场，搞了不少促销活动，包括在抖音和大众点评上做各种优惠券补贴或团购套餐，“但这其实是很不理智的行为，有种置之死地而后生的壮烈，但它又能真正带来多少客流和营业收入呢？结合现在西安的现状来看，谈餐饮复苏实在太早太早。”
而为了刺激消费，维持客流，餐饮企业的经营成本压力在当下或许还会持续增加。团购等行为活动的推出如果不能达到理想的营收状况，那就意味着经营成本的增加或利润的下降。
放开后的西安，很多人都不可避免的感染了新冠，而这也导致消费者无法出门进行相应的社交活动，此外，再次复阳的舆论影响较大，不少人仔细考量之后，就会选择非必要不出门，“他们不愿再冒着感染的风险外出就餐，和出门吃饭相比，当然还是健康在家更重要。”
经历了发烧，咳嗽，头疼，刀片嗓，晕厥或呕吐等症状后，没人会想着自己还可以再扛一波，而这些心理的转变也都会直接影响到餐饮门店生意的恢复。
此外，餐饮人陆续感染，外卖员减少导致的运力缺失也都客观影响了餐饮门店的正常营业。不少餐饮平台也把希望放在了线上的筹备中，饿了么工作人员表示，平台和商户正在积极准备线上年货节的无接触年味外卖，还是试图让西安市民过一个年味十足的春节。
走在街头，不难发现，很多路边餐饮店都关了大门，更有老板直接在门口贴起了告示，“人已回老家，春节后再营业”，而关门的不止是夫妻小店，连锁餐饮也大有人在。
站在小寨商区回望一周，各个餐厅恢复的程度不尽不同，快餐小吃又或火锅串串等品类，因为工作刚需及社交性强等属性，恢复程度较好，部分靠口碑支撑的门店上座率的确能到七七八八的程度。
但除此之外，中餐、私房菜或者特色餐饮的恢复程度则明显的差强人意，甚至于不少正餐类或高消费餐厅即便对外营业，上座率也只能维持在2-3成。
商场之外的很多街边门店，在天气寒冷、街头行人太少等因素的加持下“开门不如不开，不开只需要付个房租，还能跟房东洽谈延长还款周期或进行相关减免，但开了门，没有人，水电人工材料都是成本，真的难以为继。”
李杰表示，尽管手下管理经营的门店已经在12月8日，新十条公布后立刻宣布恢复堂食，但开门营业后才发现，堂食客人实在很少，压根不存在排队的情况。李杰的餐厅选址多集中在老城区，对进城游玩客流较为依赖，但眼下，街上的人流普遍还较为冷清。
而且具有网红打卡属性的他们，由于十分强调调性和堂食的服务体验，也因此很难在外卖等领域做到自己的业务补充。“真的不容易，现在的运营大部分靠贷款维持，我们虽然关店了，但是没有裁过员，往年至多200万元的贷款周转，今年涨到了450万。”
卡特也提到：“整体市场不均衡。从客流量来看，西安的地铁数据不也说了吗，现在只恢复了70%，那照此推算，整体餐饮的恢复量肯定也不会超过70%左右。”
西安统计局数据显示，2022年1-5月，限额以上单位实现餐饮收入39.63亿，同比下降了23.1%。而西安饮食日前发布的财报也显示，公司2022年1-9月归属于上市公司股东的净利润为亏损1.40亿元，亏损同比扩大38.88%，原因主要为“疫情不断反复，对餐企经营业绩造成持续影响”。
李杰把赌注压在了2023年的6月份，“再撑一撑，半年后或许会好一点吧。我没有什么预期，只觉得会很难，而现在撑住的也都是真勇士。这三年，对于餐饮业来说，是一个彻底的大洗牌。”
■ 文中部分人物为化名
作者 | 汤加 | 贞观作者
