西安是一座包容而开放的城市，在饮食领域，大江南北的美食都可以找到踪影，再加上本土琳琅满目的面食和其它小吃，它们共同构成了舌尖上的震撼和享受，足以宴飨任何一个吃货。因此，西安也被广大吃货誉为“中国美食之都”之一。
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不过，大名鼎鼎的桂林米粉在西安的受欢迎程度，并不如预期中那样好，许多桂林米粉店在西安开店5年后，只能以关门而告终。
没有接触餐饮行业前，对里边的门道并不懂，直到当年在西安做了详细调研，以及南下桂林实地体验之后，方才对这个问题有了初步认识。
相传，桂林米粉跟秦人息息相关。战国末期，秦始皇挥师南下征服到西越（桂林）一带，秦军难以适应这里的饮食和气候，导致思乡心切、无心恋战。军师为了稳定军心，把大米磨浆后捣鼓出面条的形状，让秦军食用后，立马安抚了军心。后来如狼似虎的秦军一鼓作气，征服了百越地区，桂林米粉由此也有了雏形。
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陕西人不爱吃桂林米粉，不仅是饮食习惯上的问题，还有许多让人想不到的因素。
2015年在曲江上班期间，8月初的某天，公司二老板在对面写字楼一层的快餐店吃过午饭，突然有了想法。
快餐店一份两荤两素的盒饭卖18元，一荤三素15元，附近的面食也基本上在12——18元之间，这个价位让二老板嗅到了赚钱的商机。
二老板是桂林人，在桂林、柳州、南宁、北京等城市开办有几十家连锁米粉店，是桂林的几大米粉巨头之一，当然也算得上是成功的商人。
他的想法很简单，计划在西安开办一家米粉店，让西安人品尝到正宗的桂北美食。
紧接着，二老板交代我去做市场调研，主要任务是摸清西安大街小巷上其它米粉店的经营规模、店铺租赁价格、用餐环境、人流量、价格、口碑等因素。他也没有闲着，当即吩咐桂林的员工往西安空运了50份鲜米粉及配料，配料包括卤水、酸笋、酸豆角、锅烧、卤牛肉，等等。
第二天中午，二老板亲自下厨，在快餐店煮起了米粉。50碗热气腾腾秀色可餐的米粉免费送给了50个来快餐店吃饭的顾客。吃过米粉的人直夸米粉口味好，以后还想吃。这样的场景让二老板在西安开店的信心大增，也给快餐店带来较大流量。
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大约两周后，我把18页A4纸打印的调研报告送到二老板面前，他花去两小时看完后皱起了眉头。
原因是几个调研结果给他泼了一头凉水。
其一，吃米粉的陕西人主要集中在年轻人里边，以女生居多。米粉的分量较少，陕西汉子吃根本吃不饱，若加量吃肠胃一时难以适应。
其二，大多数来到米粉店消费的顾客，吃米粉的频次并不高，只是一半个月偶尔吃一次来调节饮食习惯罢了。
其三，多数米粉店的用餐环境一般，人气不旺，营业收入一般，老板交过房租外结余并不多。只有小寨兴善寺东街一家米粉店人流量较大，营业面积超过了30平。
其四，西安的米粉店多数是夫妻店，或者是亲戚店，经营面积以10——20平米居多，如果扩大经营，后续的经营成本和管理成本要高出不少。
其五，西安乃至整个陕西都没有鲜米粉加工厂，如果用干米粉来做，不仅麻烦，口味也会变差。
其六，比起桂林，西安各地段的商铺租金并不便宜。当时，钟楼、小寨、高新最贵，每平米在300——600元之间，其它地方150——300元之间。
其七，好地段的店铺基本上被占用着，想盘下一个客流量大的店铺很难。如果在人气差的地段盘下店铺，要做好先亏本的心理准备。
这些数据是我从各种渠道找到15家米粉店，然后通过试吃、蹲守、观察、采访后得来的。其中，有一半米粉店是因为客源不足难以支撑正常营业，才不得不忍痛转让和关门，剩下一半的米粉店老板不过是维持着比打工人稍强的生活，只有个别老板赚了钱。餐饮行业的“二八定律”非常明显。
二老板虽然对调研结果不称心，但对我的工作态度很满意。到8月底时对我说：你先去桂林的米粉店学习几个月，熟悉一下业务，如果公司将来在西安开店，你当管理。
走下飞机，坐在接机的车上，近距离接触桂林后，有一种惊艳的感觉。
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一是温润秀丽、多姿多彩的桂林山水让人惊艳，桂林的城在水中，水在山中，山在城中，山、水、城融合为一体，水色一天，明净若镜，相映成趣，许多景色俨然是一幅现实版的精美画卷。
二是桂林大街小巷的米粉店多如牛毛，一条街巷相隔不远就能看到一家或大或小的米粉店。许多米粉店门口排起了等着吃米粉的长长的队伍，端上米粉没有座位的顾客，往往会走出店外，要么就地而蹲，要么站在街边，呼啦呼啦地往嘴里扒拉着米粉大口朵颐。好一副人间烟火气和独特的人文风景！
资料显示，桂林市区有140万人，而米粉店多达2000多家。在“肉多狼少”的状况下，竞争异常激烈，各个米粉店不得不打起价格战。当时的桂林，1两米粉只卖3.5元，2两4元，多加一两只需再加五毛钱，除过卤肉之外，其它配料属于自助形式，食客随便加，非常的便宜实惠。而西安当时一碗桂林米粉卖8元左右，味道根本无法跟桂林的相提并论。
在桂林停留一个月后，尝遍了所有口味的桂林米粉，对米粉的认识也更加深刻。
桂林米粉有干拌粉和汤粉之分，干拌粉的卤菜很丰富，深受男女老幼的喜爱，搭配什么卤菜就叫作什么粉。卤菜包括锅烧、猪肉、猪肝、牛肉、牛腩、羊肉、马肉，等等。这些卤菜都是各家米粉店大厨精心卤制而成，对火候、时间、调料的配制很严格。一碗正宗的桂林米粉除过添加肥而不腻，咸香入味的卤菜，还会搭配上花生、黄豆、酸笋、酸豆角、酸萝卜、辣椒、蒜泥，葱末等配料，把它们跟米粉搅拌均匀，就是一碗色香味俱佳的美食。
当然，米粉是否好吃，卤水是关键。每家米粉店都有独家配方的卤水，卤水用当地出产的茴香、草果、花椒、桂皮、丁香、八角、沙姜等几十种香料和草药熬制而成，什么时候放什么料，放多少，熬制多久，这些是每家米粉店的商业秘密。熬制的卤水香不香，跟水质有很大关系。
正宗的桂林米粉，是把放置一两年的陈米浸泡后磨成米浆，然后压榨成条形或带形的湿米粉，食用时，再拿出一团湿米粉放入铁漏勺，浸入沸水，只需30秒就能烫熟，桂林人通常称作“冒米粉”。一碗米粉的出饭时间只需30秒左右，很符合现代人快捷省时的生活方式。
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说到这里，陕西人不爱吃桂林米粉的原因也就呼之欲出了。
首先，饮食习惯是最主要的原因。
陕西人是面肚子，肠胃自小对面食产生了亲切感和忠诚度，一日不吃面就感到心理饥饿。让一个陕西人偶尔吃一次桂林米粉变换一下口味还行，如果让他经常吃，肠胃肯定不答应。
桂林籍著名作家白先勇曾说：每个桂林人心里都有一个乡愁，就是那一碗百吃不厌的米粉。桂林人对米粉的忠诚度很高，他们一日三餐都吃米粉也不觉得会腻。生活在西安的桂林人并不多，指望他们天天来吃米粉照顾一家新开的店，不太现实。
其次，桂林米粉属于重口味食物，它的味道让许多陕西人接受不了。
桂林米粉除过酸辣，还有咸鲜、油腻的特点，并不适合陕西人的饮食嗜好。另外，米粉吃多后涨腹感比较明显，却没有饱腹的实在感。
最后，在西安做桂林米粉的话，原料和水质达不到要求，无法做出正宗的味道。
桂林属于典型的喀斯特地貌，水质偏弱碱性，污染较少，用这种水做出来的米粉比较柔韧，不易碎断，吃起来筋道、Q弹、细腻、爽滑。
而西安跟桂林在环境气候上差异很大，没有像桂林那样的水质，熬制不出口味醇厚的卤水，更没有鲜湿米粉加工厂，只能把干米粉浸泡后还原成湿米粉的样子来做米粉，这样的米粉在味道上自然没有出彩的地方。即使用相同的工艺和方法来做卤水和米粉，在口感上也会差强人意。
后来，二老板听从了我的建议，终究没有在西安开店。这些年，我也极少踏入西安任何一家米粉店，因为始终吃不出桂林时的味道，不吃也罢。
作者 | 龙舌兰 | 陕西人
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