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世界观天下!西安多数桂林米粉店很难存活5年,陕西人不爱吃粉吗?

2023-03-21 12:01:18 来源:腾讯网

西安是一座包容而开放的城市,在饮食领域,大江南北的美食都可以找到踪影,再加上本土琳琅满目的面食和其它小吃,它们共同构成了舌尖上的震撼和享受,足以宴飨任何一个吃货。因此,西安也被广大吃货誉为“中国美食之都”之一。


(相关资料图)

不过,大名鼎鼎的桂林米粉在西安的受欢迎程度,并不如预期中那样好,许多桂林米粉店在西安开店5年后,只能以关门而告终。

没有接触餐饮行业前,对里边的门道并不懂,直到当年在西安做了详细调研,以及南下桂林实地体验之后,方才对这个问题有了初步认识。

相传,桂林米粉跟秦人息息相关。战国末期,秦始皇挥师南下征服到西越(桂林)一带,秦军难以适应这里的饮食和气候,导致思乡心切、无心恋战。军师为了稳定军心,把大米磨浆后捣鼓出面条的形状,让秦军食用后,立马安抚了军心。后来如狼似虎的秦军一鼓作气,征服了百越地区,桂林米粉由此也有了雏形。

■ 图源网络

陕西人不爱吃桂林米粉,不仅是饮食习惯上的问题,还有许多让人想不到的因素。

2015年在曲江上班期间,8月初的某天,公司二老板在对面写字楼一层的快餐店吃过午饭,突然有了想法。

快餐店一份两荤两素的盒饭卖18元,一荤三素15元,附近的面食也基本上在12——18元之间,这个价位让二老板嗅到了赚钱的商机。

二老板是桂林人,在桂林、柳州、南宁、北京等城市开办有几十家连锁米粉店,是桂林的几大米粉巨头之一,当然也算得上是成功的商人。

他的想法很简单,计划在西安开办一家米粉店,让西安人品尝到正宗的桂北美食。

紧接着,二老板交代我去做市场调研,主要任务是摸清西安大街小巷上其它米粉店的经营规模、店铺租赁价格、用餐环境、人流量、价格、口碑等因素。他也没有闲着,当即吩咐桂林的员工往西安空运了50份鲜米粉及配料,配料包括卤水、酸笋、酸豆角、锅烧、卤牛肉,等等。

第二天中午,二老板亲自下厨,在快餐店煮起了米粉。50碗热气腾腾秀色可餐的米粉免费送给了50个来快餐店吃饭的顾客。吃过米粉的人直夸米粉口味好,以后还想吃。这样的场景让二老板在西安开店的信心大增,也给快餐店带来较大流量。

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大约两周后,我把18页A4纸打印的调研报告送到二老板面前,他花去两小时看完后皱起了眉头。

原因是几个调研结果给他泼了一头凉水。

其一,吃米粉的陕西人主要集中在年轻人里边,以女生居多。米粉的分量较少,陕西汉子吃根本吃不饱,若加量吃肠胃一时难以适应。

其二,大多数来到米粉店消费的顾客,吃米粉的频次并不高,只是一半个月偶尔吃一次来调节饮食习惯罢了。

其三,多数米粉店的用餐环境一般,人气不旺,营业收入一般,老板交过房租外结余并不多。只有小寨兴善寺东街一家米粉店人流量较大,营业面积超过了30平。

其四,西安的米粉店多数是夫妻店,或者是亲戚店,经营面积以10——20平米居多,如果扩大经营,后续的经营成本和管理成本要高出不少。

其五,西安乃至整个陕西都没有鲜米粉加工厂,如果用干米粉来做,不仅麻烦,口味也会变差。

其六,比起桂林,西安各地段的商铺租金并不便宜。当时,钟楼、小寨、高新最贵,每平米在300——600元之间,其它地方150——300元之间。

其七,好地段的店铺基本上被占用着,想盘下一个客流量大的店铺很难。如果在人气差的地段盘下店铺,要做好先亏本的心理准备。

这些数据是我从各种渠道找到15家米粉店,然后通过试吃、蹲守、观察、采访后得来的。其中,有一半米粉店是因为客源不足难以支撑正常营业,才不得不忍痛转让和关门,剩下一半的米粉店老板不过是维持着比打工人稍强的生活,只有个别老板赚了钱。餐饮行业的“二八定律”非常明显。

二老板虽然对调研结果不称心,但对我的工作态度很满意。到8月底时对我说:你先去桂林的米粉店学习几个月,熟悉一下业务,如果公司将来在西安开店,你当管理。

走下飞机,坐在接机的车上,近距离接触桂林后,有一种惊艳的感觉。

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一是温润秀丽、多姿多彩的桂林山水让人惊艳,桂林的城在水中,水在山中,山在城中,山、水、城融合为一体,水色一天,明净若镜,相映成趣,许多景色俨然是一幅现实版的精美画卷。

二是桂林大街小巷的米粉店多如牛毛,一条街巷相隔不远就能看到一家或大或小的米粉店。许多米粉店门口排起了等着吃米粉的长长的队伍,端上米粉没有座位的顾客,往往会走出店外,要么就地而蹲,要么站在街边,呼啦呼啦地往嘴里扒拉着米粉大口朵颐。好一副人间烟火气和独特的人文风景!

资料显示,桂林市区有140万人,而米粉店多达2000多家。在“肉多狼少”的状况下,竞争异常激烈,各个米粉店不得不打起价格战。当时的桂林,1两米粉只卖3.5元,2两4元,多加一两只需再加五毛钱,除过卤肉之外,其它配料属于自助形式,食客随便加,非常的便宜实惠。而西安当时一碗桂林米粉卖8元左右,味道根本无法跟桂林的相提并论。

在桂林停留一个月后,尝遍了所有口味的桂林米粉,对米粉的认识也更加深刻。

桂林米粉有干拌粉和汤粉之分,干拌粉的卤菜很丰富,深受男女老幼的喜爱,搭配什么卤菜就叫作什么粉。卤菜包括锅烧、猪肉、猪肝、牛肉、牛腩、羊肉、马肉,等等。这些卤菜都是各家米粉店大厨精心卤制而成,对火候、时间、调料的配制很严格。一碗正宗的桂林米粉除过添加肥而不腻,咸香入味的卤菜,还会搭配上花生、黄豆、酸笋、酸豆角、酸萝卜、辣椒、蒜泥,葱末等配料,把它们跟米粉搅拌均匀,就是一碗色香味俱佳的美食。

当然,米粉是否好吃,卤水是关键。每家米粉店都有独家配方的卤水,卤水用当地出产的茴香、草果、花椒、桂皮、丁香、八角、沙姜等几十种香料和草药熬制而成,什么时候放什么料,放多少,熬制多久,这些是每家米粉店的商业秘密。熬制的卤水香不香,跟水质有很大关系。

正宗的桂林米粉,是把放置一两年的陈米浸泡后磨成米浆,然后压榨成条形或带形的湿米粉,食用时,再拿出一团湿米粉放入铁漏勺,浸入沸水,只需30秒就能烫熟,桂林人通常称作“冒米粉”。一碗米粉的出饭时间只需30秒左右,很符合现代人快捷省时的生活方式。

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说到这里,陕西人不爱吃桂林米粉的原因也就呼之欲出了。

首先,饮食习惯是最主要的原因。

陕西人是面肚子,肠胃自小对面食产生了亲切感和忠诚度,一日不吃面就感到心理饥饿。让一个陕西人偶尔吃一次桂林米粉变换一下口味还行,如果让他经常吃,肠胃肯定不答应。

桂林籍著名作家白先勇曾说:每个桂林人心里都有一个乡愁,就是那一碗百吃不厌的米粉。桂林人对米粉的忠诚度很高,他们一日三餐都吃米粉也不觉得会腻。生活在西安的桂林人并不多,指望他们天天来吃米粉照顾一家新开的店,不太现实。

其次,桂林米粉属于重口味食物,它的味道让许多陕西人接受不了。

桂林米粉除过酸辣,还有咸鲜、油腻的特点,并不适合陕西人的饮食嗜好。另外,米粉吃多后涨腹感比较明显,却没有饱腹的实在感。

最后,在西安做桂林米粉的话,原料和水质达不到要求,无法做出正宗的味道。

桂林属于典型的喀斯特地貌,水质偏弱碱性,污染较少,用这种水做出来的米粉比较柔韧,不易碎断,吃起来筋道、Q弹、细腻、爽滑。

而西安跟桂林在环境气候上差异很大,没有像桂林那样的水质,熬制不出口味醇厚的卤水,更没有鲜湿米粉加工厂,只能把干米粉浸泡后还原成湿米粉的样子来做米粉,这样的米粉在味道上自然没有出彩的地方。即使用相同的工艺和方法来做卤水和米粉,在口感上也会差强人意。

后来,二老板听从了我的建议,终究没有在西安开店。这些年,我也极少踏入西安任何一家米粉店,因为始终吃不出桂林时的味道,不吃也罢。

作者 | 龙舌兰 | 陕西人

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